Pizzateig berechnen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz pro Teigling

Für die Standardmenge von 4 Teiglingen à 250 Gramm braucht man bei 62 Prozent Hydration rund 598 Gramm Mehl und 371 Milliliter Wasser, dazu 16,7 Gramm Salz, 9 Gramm Olivenöl und 6 Gramm frische Hefe bei Direktgare.

Der Rechner geht dabei den umgekehrten Weg: Er startet nicht beim Mehl, sondern beim gewünschten Gesamtteig aus Anzahl mal Gewicht je Teigling, und löst daraus über die Bäckerprozent-Methode das benötigte Mehl auf.

Wasser ist danach einfach die gewählte Hydration in Prozent vom Mehl, bei 62 Prozent also 62 Gramm Wasser je 100 Gramm Mehl. Trage oben nur Anzahl, Gewicht je Teigling, Hydration und Gärführung ein, den Rest übernimmt die Rechnung automatisch.

Wichtig: Die Mengen skalieren linear mit dem Gesamtteig – verdoppelst du die Teiglingszahl, verdoppeln sich auch Mehl und Wasser exakt, nur die Hefemenge bleibt bei langer Gare unverhältnismäßig gering.

Als Faustregel reicht ein Teigling à 250 Gramm pro Person für eine klassische 28- bis 30-Zentimeter-Pizza, das ist auch der Standardwert im Rechner.

Für 4 Personen ergeben sich bei 62 Prozent Hydration rund 598 Gramm Mehl und 371 Milliliter Wasser, für 6 Personen rund 897 Gramm Mehl und 556 Milliliter Wasser, für 8 Personen rund 1.195 Gramm Mehl und 741 Milliliter Wasser.

Trage die Personenzahl einfach als Anzahl Teiglinge ein, sofern jede Person eine eigene Pizza bekommt; teilen sich zwei Personen eine große Pizza, genügt stattdessen ein einzelner, entsprechend schwererer Teigling.

Bei besonders hungrigen Gästen oder dünneren, größeren Pizzen lohnt sich ein Gewicht von 280 bis 300 Gramm je Teigling statt der Standardmenge.

Die komplette Übersicht für 1 bis 10 Personen sowie für Blechpizza steht in der Tabelle unterhalb der Berechnung.

Als Faustregel gilt: Pro Zentimeter Pizzadurchmesser werden etwa 9 bis 10 Gramm Teig benötigt, für eine 28-Zentimeter-Pizza also rund 250 bis 280 Gramm, für eine 20-Zentimeter-Pizza dagegen nur etwa 180 bis 200 Gramm.

Diese Faustregel stammt aus der allgemeinen Backpraxis, nicht aus der Rechenfunktion selbst, weil der Rechner das Teiglingsgewicht als Eingabe erwartet und es nicht aus dem Durchmesser ableitet.

Trage den ermittelten Wert einfach als Gewicht je Teigling ein, um daraus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Öl zu berechnen.

Die neapolitanische AVPN-Norm setzt für die klassische Verace Pizza Napoletana 200 bis 280 Gramm je Teigling bei höchstens 35 Zentimetern Durchmesser an, unabhängig von einer festen Gramm-pro-Zentimeter-Formel.

Beachte, dass Teighöhe, Mehltype und Belagmenge das tatsächliche Gewicht beeinflussen – die Faustregel ist deshalb nur eine Näherung und kein exaktes Rezept.

Aus 1 Kilogramm Mehl entstehen bei 62 Prozent Hydration und Direktgare rund 1.750 Gramm Teig, das reicht für 7 Teiglinge à 250 Gramm.

Der Rechner bestätigt das auch umgekehrt: 7 Teiglinge à 250 Gramm ergeben rechnerisch 1.046 Gramm Mehl, 649 Milliliter Wasser, 29,3 Gramm Salz, 15,7 Gramm Olivenöl und 10,5 Gramm frische Hefe, also knapp über 1 Kilogramm Mehl.

Wer möglichst genau 1.000 Gramm Mehl verbrauchen möchte, wählt am besten 6 bis 7 Teiglinge je nach gewünschtem Einzelgewicht und passt die Anzahl an, bis die Mehlanzeige nah an 1.000 Gramm liegt.

Diese Vorratsplanung lohnt sich besonders, wenn ein angebrochener Mehlsack aufgebraucht werden soll, ohne Reste übrig zu lassen.

Bei höherer Hydration sinkt die Mehlmenge pro Teigling leicht, weil ein größerer Anteil des Gesamtteigs dann aus Wasser besteht.

Hydration bezeichnet den Wasseranteil bezogen auf die Mehlmenge in Prozent; bei 62 Prozent Hydration kommen auf 1.000 Gramm Mehl 620 Gramm Wasser.

Niedrige Werte um 55 bis 60 Prozent ergeben einen festen, leicht formbaren Teig für Einsteiger, während höhere Werte um 65 bis 70 Prozent einen weicheren, luftigeren Teig mit gröberer Porung ergeben, wie er für neapolitanische Pizza typisch ist.

Nach dem AVPN-Standard liegt die klassische Neapolitanische bei 58 bis 62 Prozent, römische Pizza in teglia dagegen deutlich höher bei 70 bis 85 Prozent, weil sie im Blech statt freigeschoben gebacken wird.

Stelle den Wert im Rechner direkt in Prozent ein und beobachte, wie sich Mehl- und Wassermenge automatisch anpassen. Wähle für den ersten Versuch nicht mehr als 65 Prozent, denn sehr nasse Teige sind ohne Übung nur schwer zu formen.

Für die Direktgare über 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur setzt der Rechner rund 1,0 Prozent frische Hefe bezogen auf das Mehl an, für 4 Teiglinge à 250 Gramm sind das 6 Gramm.

Für die lange, kühle Gare über 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank genügen dagegen nur 0,15 Prozent, bei derselben Teigmenge also lediglich 0,9 Gramm – nur 15 Prozent der Direktgare-Menge.

Nutze für die lange Gare am besten eine Feinwaage, weil sich solche kleinen Mengen sonst kaum genau abmessen lassen; alternativ zeigt der Rechner zusätzlich die passende Trockenhefe-Menge im Verhältnis 3 zu 1.

Ein häufiger Anfängerfehler ist zu viel Hefe, was zu einem hefig schmeckenden, schnell übergehenden Teig führt. Plane die lange Gare deshalb möglichst einen Tag im Voraus – dafür wird der Teig spürbar aromatischer und bekömmlicher.

Poolish und Biga sind Vorteige, die einen Teil des Mehls schon Stunden vorher separat ansetzen; der Rechner selbst kennt dagegen nur die direkte und die lange Gare des gesamten Teigs auf einmal.

Poolish wird mit gleichen Teilen Mehl und Wasser angesetzt, also 100 Prozent Hydration, und mit rund 2 Prozent Hefe bezogen auf das Vorteig-Mehl.

Biga dagegen ist deutlich fester mit etwa 45 bis 50 Prozent Hydration und kommt mit nur rund 0,5 Prozent Hefe aus.

In der Praxis führt man meist 20 bis 33 Prozent der gesamten Rezeptmehlmenge als Vorteig und verrechnet den Rest erst später im Hauptteig.

Der Rechner bildet diese zweistufige Führung nicht ab, sondern nur die Gesamtmenge nach direkter oder langer Gare; wer mit Vorteig arbeitet, muss die ausgegebenen Mengen an Mehl, Wasser und Hefe entsprechend manuell aufteilen.

Für die meisten Hobbybäcker reicht die lange, kühle Gare ohne separaten Vorteig völlig aus.

Am besten eignet sich ein kräftiges Weizenmehl mit hohem Proteingehalt, in Deutschland meist Type 550, weil es ein stabiles Klebergerüst bildet und die Gase der Gärung gut hält.

Italienisches Mehl vom Typ 00 mit ausdrücklicher Pizza-Kennzeichnung ist besonders fein vermahlen und bringt einen kräftigen Glutenanteil mit, kostet dafür meist etwas mehr.

Für eine lange Gare über 48 Stunden lohnt sich ein besonders starkes Mehl mit hoher Wasseraufnahme, oft mit dem W-Wert 300 oder höher ausgewiesen.

Haushaltsmehl Typ 405 funktioniert grundsätzlich auch, ergibt aber einen weniger elastischen Teig, der beim Ausbreiten schneller reißt.

Nutze für den Einstieg Typ 550 kombiniert mit 60 bis 62 Prozent Hydration im Rechner, das verzeiht kleine Knetfehler und funktioniert zuverlässig im normalen Haushaltsofen.

Der Rechner selbst berechnet die Mengen unabhängig von der Mehlsorte – die Wahl entscheidet aber über Struktur, Elastizität und Bräunung.

Für ein übliches Blech von etwa 40 mal 30 Zentimetern rechnet man mit 500 bis 600 Gramm Teig, im Rechner entspricht das einem einzelnen Teigling mit diesem Gewicht.

Bei 550 Gramm und 62 Prozent Hydration ergibt das rechnerisch 329 Gramm Mehl, 204 Milliliter Wasser, 3,3 Gramm frische Hefe, 9,2 Gramm Salz und 4,9 Gramm Olivenöl.

Für zwei Bleche verdoppelst du einfach die Anzahl Teiglinge auf 2 bei gleichem Gewicht, macht 658 Gramm Mehl und 408 Milliliter Wasser.

Trage das Blechgewicht als Gewicht je Teigling ein und die Anzahl der Bleche als Anzahl Teiglinge, dann übernimmt der Rechner den Rest genauso wie bei runden Pizzen.

Für Blechpizza empfiehlt sich eine etwas höhere Hydration ab 65 Prozent, weil der Teig im Blech gleichmäßiger verläuft und nicht von Hand rund gezogen werden muss.

Eine schnelle Prüfung gelingt über die ausgegebene Gesamtteigmenge: Sie muss exakt Anzahl mal Gewicht je Teigling ergeben, bei 4 Teiglingen à 250 Gramm also 1.000 Gramm.

Das Mehl liegt bei einer Hydration zwischen 55 und 65 Prozent meist zwischen 58 und 62 Prozent des Gesamtteigs; weicht der Wert stark davon ab, prüfe zuerst die eingegebene Hydration.

Salz und Hefe sollten nur wenige Gramm ausmachen und nie zweistellig im Verhältnis zum Mehl werden – erscheint dennoch die Warnung zur Mehlmenge, liegt meist ein Tippfehler bei Anzahl oder Gewicht der Teiglinge vor.

Bei sehr hoher Hydration über 68 Prozent sinkt der Mehlanteil auf unter 60 Prozent des Gesamtteigs; solche Teige lassen sich trotzdem verarbeiten, brauchen aber Dehnen und Falten statt klassischem Kneten.

Vergleiche im Zweifel die Werte mit der Personen- und Durchmesser-Tabelle unten, um Tippfehler schnell zu erkennen.